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acci-cocci あっちこっち

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味噌仕込み in Bruxelles

以前からやってみたかった味噌作りに初挑戦
日本から、生麹と乾燥麹を入手したのでさっそく仕込んでみました。
やってみての感想ですが、acci-cocci曰く、そんなに難しくはないけれど、タイミングと温度がポイントで、体力必須な男前な業。

まずはBioショップで大豆を購入
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一晩水につけておくと豆が水を吸って3倍くらいの大きさになります
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乾燥麹
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お湯を入れ(温度計必須)
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熱くなりすぎないように炊飯器の蓋をしないで保温します
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水分を吸ってふっくらと乾燥麹から生麹へと変身です
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こちらが生麹。乾燥麹に比べ少し灰色ぽい。
麹に塩を混ぜ込んでおきます。塩の量が多いと塩分の強い味噌、麹の量が多いと甘い味噌になるそうです。
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大豆をことこと圧力鍋で煮ること20分でふっくらとした煮豆完成
指でつぶすと中までちゃんとつぶれてくれる状態になりました
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大豆をつぶします。手でも(つぶつぶ感がでます)フードプロセッサー(きれいなペースト状になります)でも
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塩を混ぜておいた麹と大豆を一緒にして力一杯混ぜ合わせます。
「よいしょ、こらしょ、うんとこしょ、どっこいしょ」日本人のルーツとなる言葉を発しながらの味噌作りの佳境の作業です
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カビ繁殖対策として、焼酎で中をしっかりと消毒した入れ物に、混ぜ合わせたものを団子にして上から放り入れます。放り入れるのは空気ができるだけ入らないようにするためだそうです。
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ここでもカビ対策、できるだけ空気をカット。一番上にラップをし、周りに塩をかけ、入れ物の上に空間が空いていたので焼酎の入ったコップを置いて蓋を閉じました。
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室内の温度がだいたい同じ20度前後の日光の当たらない場所に瓶を設置。
これで味噌の発酵を待ちます。
3週間後くらいから食べれるそうですが、半年くらいはこのまま発酵させてみようと思います。
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by cocciacci | 2012-03-17 19:06
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